Производители

Основная терминология в области кофе

Кофе - это дерево или кустарник с вечнозелеными листьями, принадлежащий к семейству мареновых, дикорастущих лиан, произрастающий в основном экваториальной зоне тропиков и субтропиков.

Арабика - основной потребляемый сорт кофе. Её в мире выращивают в 3 раза больше, чем других кофейных деревьев. Но не стоит считать остальные растения второсортными и ненужными. У каждого есть свое назначение.

Робуста – второй по популярности сорт кофе. Плотность кофейного тела и шоколадное послевкусие в готовом напитке заслуга именно этого типа кофейных зерен. Либерика же практически не используется в пищевой промышленности, как правило, этот сорт используют для выведения кофеина, масел и кислот для фармацевтов и косметологии.

Пиберри (peaberry) — это цельное кофейное зерно, напоминающее горошину. В отдельных странах его принято называть caracol (исп. «улитка») или perla (жемчужина).

Типика - одна из разновидностей арабики. Дерево типики выше других, имеет конусообразную форму веток и овальной формы ягоду. Типику выращивают реже других, поскольку она отличается очень низкой урожайностью, хотя качество самого кофе зачастую фантастическое, с приятной сладостью и кислотностью.

Бурбон - этот вид был завезен в Латинскую Америку с острова Реюньон, который до 1848 г. носил название Бурбон. Остров являлся французской колонией и был назван в честь правящей династии Бурбонов. Бурбон - еще одна родительская разновидность, к которой восходит родословная большинства сортов арабики. Дерево бурбон ниже типики, но имеет большее количество вторичных веток, соответственно на 25% выше урожайность. Хотя тоже считается низкоурожайным. Ягода бурбона небольшая, но плотная. Бурбон известен исключительным качеством с приятной сладостью и кислотностью.

Мокка- получивший свое название от крупного портового города Моха, существовавшего на территории нынешнего побережья Йемена. История сорта арабики мокка неразрывно связана со временем правления йеменского шейха Шадди, повелевшего своим подданным создать обширные плантации кофе вокруг города Моха на побережье Красного моря. Им же были отлажены регулярные поставки зерен, высушенных на солнце естественным образом, во многие города планеты. Именно при шейхе Шадди портовый городок становится кофейной столицей мира. Сегодня кофе мокко считается одним из самых дорогих. Но на подлинность зерен, упакованных под этим названием, можно рассчитывать лишь в том случае, если приобретены они и расфасованы лишь в Йемене.

Куилоу - одна из старейших разновидностей робусты, выращиваемая в промышленных масштабах. Дерево достигает в высоту 5 метров. Произрастает в Кот-д’Ивуаре, Конго и Габоне.

Конильон- это Куилоу, только место произрастания находится в Бразилии.

Нана - разновидность робусты из Центрально-Африканской Республики, обладает высокой устойчивостью к заболеваниям и паразитам.

Нганда – робуста из Уганды.

Пикинг – ручной, выборочный способ сбора кофейных зерен.

Стриппинг – способ сбора кофейных зерен, при котором полностью очищают ветку дерева.

Ферментация - это метаболический процесс микроорганизмов, протекающий с выделением энергии, в результате которого молекулы сахара и крахмала без поступления воздуха разлагаются на углекислый газ и этанол. Этот процесс катализируется при помощи энзимов (ферментов). Эффект ферментации (иначе называемой брожением) используется при изготовлении теста для хлеба, в виноделии, в пивоваренном ремесле, а также для выдержки сыра. О том, что размятые фрукты, если их выдержать в теплом месте (благодаря чему начинается процесс брожения).

Квакеры - это специфическое проявление незрелых зерен. Основной причиной появления незрелых зерен является некачественный сбор (зеленые вишни). Однако климатические условия и недобросовестный уход за плантацией также могут стать причиной появления квакеров.

Эспрессо (от итал. espresso) — метод приготовления кофе путём прохождения горячей воды (около 90 °C) под давлением 8-10 бар через фильтр с молотым кофе. Эспрессо пользуется большой популярностью во всём мире и, прежде всего, на юге Европы — в Италии, Испании и Португалии. Классический эспрессо готовится из 7—9 г молотого кофе и стандартно имеет объём 25-35 мл и подаётся в чашке демитассе на 60—70 мл или специальной чашке для эспрессо.

Двойной эспрессо, приготовляемый из 18-22 граммов кофе, имеет объём 60 мл.

Доппио — двойная порция эспрессо.

Ристретто — то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 18 мл.

Лунго — то же количество кофе, но количество воды увеличивается до 70 мл.

Кофеварка эспрессо или эспрессо-машина — устройство, предназначенное для приготовления кофейного напитка эспрессо. Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением. Первый аппарат для приготовления классического эспрессо был изготовлен миланским инженером Луиджи Беццера 18 ноября 1901. Кофемашина представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный кипящей водой, в верхней части — пар под давлением. Главным новшеством Луиджи Беццеры была группа с холдером, которая располагалась на бойлере, и в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

По степени автоматизации эспрессо-машины делятся на:

Ручные (механические) эспрессо-машины, в которых нужное давление воды достигается за счет приложения физической силы оператора.

Полуавтоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды. Дальнейшее приготовление напитка полностью управляется оператором.

Автоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды и автоматически её дозируют. При этом за соблюдение правильной пропорции и загрузку молотого кофе по-прежнему отвечает оператор. Суперавтоматические эспрессо-машины осуществляют всю процедуру приготовления кофе — от помола зерна или дозирования уже молотых зерен до разлива напитка в чашки.

Крема — пенка, возникшая на поверхности эспрессо, американо или ристретто. Является одним из признаков качественно приготовленного кофе.




Новости